4. Polvilhe a farinha sobre a cebola e mexa por 1 minuto para eliminar o gosto de cru. Se usar amido de milho, dissolva-o posteriormente em um pouco de caldo frio.
5. Despeje a cerveja e raspe o fundo da panela com uma espátula para soltar qualquer líquido grudado (deglacear: é aí que entra o sabor). Deixe ferver por 2 a 3 minutos para permitir que o álcool mais forte evapore.
6. Adicione o caldo, a mostarda, a folha de louro e o tomilho. Se você optou por usar amido de milho, dissolva-o agora em 2 colheres de sopa de caldo frio e adicione à panela. Misture e cozinhe em fogo médio por 5 minutos, até o molho engrossar ligeiramente.
7. Devolva os filés com o suco que soltaram ao molho, disponha-os em uma única camada e cozinhe em fogo baixo por 4 a 6 minutos, virando na metade do tempo, até ficarem suculentos (ligeiramente rosados por dentro ou no ponto de sua preferência).
8. Retire a folha de louro. Ajuste o sal e a pimenta. Para um molho mais homogêneo, você pode bater no liquidificador ou coar. Fora do fogo, incorpore a manteiga e as raspas de limão para dar um toque de frescor e vivacidade.
9. Deixe descansar por 2 minutos; o repouso permite que os sucos se assentem e o molho engrosse. Polvilhe com salsa picada antes de servir.
10. Sirva com batatas salteadas, purê de batatas ou arroz. Se o molho estiver muito grosso, dilua com um pouco de água ou caldo; se estiver muito ralo, reduza por mais alguns minutos em fogo médio.
