Continue até usar toda a massa. Normalmente consigo cerca de 60 mini croissants de creme. Claro que, se fizer croissants maiores, a quantidade será menor, dependendo da receita. Não é necessário untar as formas novamente. Mantenha a massa refrigerada o tempo todo, pois o alto teor de gordura a amolece muito rapidamente, dificultando o manuseio. Portanto, corte apenas a quantidade necessária.
Bata as claras em neve com 120 g de açúcar até formar picos firmes. Aqueça 240 g de açúcar com água suficiente para cobrir completamente o açúcar, a uma temperatura entre 115 e 120 °C. Não mexa, apenas incline a panela levemente. Se não tiver um termômetro, basta inserir um anel de metal na mistura; se aparecerem bolhas, está pronto. Despeje a calda sobre o merengue, mexendo sempre, e continue batendo até que o merengue esfrie um pouco. Leve o merengue à geladeira por alguns instantes antes de rechear as tortinhas, pois será mais fácil de manusear. Coloque o merengue em um saco de confeitar com bico liso e redondo e recheie as tortinhas, preenchendo ambos os lados. Certifique-se de que o merengue esteja distribuído uniformemente. Leve as tortinhas recheadas à geladeira. Polvilhe com açúcar de confeiteiro antes de servir. O ideal é deixá-las descansar na geladeira por pelo menos 1 ou 2 dias, mas você também pode comê-las recém-assadas :o)) Elas ficam deliciosamente crocantes e macias.
